O tacho certo é o que faz boa comida
A verdade é que o material dos utensílios de cozinha influencia aspetos sensoriais, como a textura, a cor e o sabor, podendo interagir com o alimento e influenciar até o seu valor nutricional e a sua composição microbiológica.
Conselhos sobre utensílios para uma cozinha saudável
-
Silicone
A elevada antiaderência e resistência são as principais vantagens dos utensílios de silicone. Não reage a alimentos, mesmo de elevada acidez, e é indicado para cozinhar pratos de forno, tais como soufflés e bolos, desde que preferencialmente não se ultrapasse as temperaturas de 220ºC. O silicone é também utilizado para o fabrico de colheres e espátulas, assim como tapetes de forno, em que a utilização destes evita, por exemplo, a utilização de papel manteiga.
-
Madeira
Colheres de pau e tábuas de madeira deixaram de ter lugar na cozinha saudável e a ASAE proibiu a sua utilização em cafés, pastelarias e restaurantes. Mas em casa também devemos evitar as colheres de pau, porque a madeira mantém-se húmida após ser lavada, levando a que as bactérias proliferem.
Os utensílios de bambu são por regra mais seguros, pois trata-se de madeira tratada. As tábuas destinadas a alimentos devem ser de um plástico específico para este fim e idealmente devemos ter em casa, pelo menos, duas cores diferentes, de modo a evitar contaminações cruzadas - uma cor deve ser destinada às frutas e legumes e a outra às carnes e peixes.
Há um tacho e panela ideais?
Os materiais influenciam a humidade, o tempo de confeção e a aderência. Em relação às propriedades, os alimentos de confeção mais demorada vão interagir mais com o material, podendo receber mais componentes (o ferro do tacho de ferro, o alumínio do tacho de alumínio, etc.). Os nutrientes podem ser modificados, assim como os valores toxicológicos, e até o sabor do cozinhado, que pode ficar mais metálico. Tal depende dos alimentos, da forma de os cozinhar e também das preferências do consumidor.
-
Teor de ferro
Quanto ao ferro, há vários estudos que demonstram que o ferro transmitido pelos utensílios é absorvido e usado pelo nosso organismo. O uso quotidiano de uma única panela de ferro para cozinhar pode ser suficiente para prevenir anemia por deficiência de ferro, que continua a ser um dos principais problemas de nutrição no mundo. No entanto, é importante ressalvar que utilizar de forma constante utensílios de ferro pode levar à ingestão excessiva deste nutriente, podendo causar distúrbios gastrointestinais.
Os tachos velhos fazem mesmo comida mais saborosa?
Pode ser verdade. As panelas de ferro usadas libertam mais ferro do que as novas. No caso do alumínio, quando os tachos já são usados têm uma camada interna escura (óxido de alumínio), transferindo até seis vezes menos alumínio para os alimentos, o que é bastante positivo. No caso do alumínio, não é aconselhável esfregar demasiado o interior, nem usar detergentes ou esfregões muito abrasivos, é bom que o interior mantenha a tal película escura que protege da migração do alumínio.
Guia rápido sobre tachos e panelas
Inox
- Vantagens
Durável e de baixa interação com os alimentos. É resistente e distribui o calor de forma relativamente uniforme.
- Desvantagens
Custo e necessidade de ferver água cinco vezes, antes de usar pela primeira vez ou depois de uma limpeza drástica (não se aconselha normalmente a limpeza abrasiva). O inox é composto por três elementos químicos básicos, que tornam a liga inoxidável: ferro, níquel e crómio. Quando os tachos são novos, uma certa quantidade de níquel (bastante tóxico) pode ser libertada, daí a necessidade de ferver água; as fervuras removem o excesso de níquel.
Ideal para… Cozinhar carnes e massas. No uso doméstico, sem termóstato, não é aconselhável na fritura. Deve ser utilizado o lume brando, para evitar queimar o alimento.
Ferro
- Vantagens
Estudos indicam que ajuda a prevenir a anemia.
- Desvantagens
Exige cuidados quando está guardado, para não enferrujar, e é pesado.
Ideal para… Arroz, legumes refogados, leguminosas.
Barro
- Vantagens
Apesar de levar mais tempo a cozinhar, mantém a comida quente durante mais tempo. É ideal para famílias em que nem todas as pessoas realizam as suas refeições ao mesmo tempo.
- Desvantagens
Pesado e tem maior risco de rachar ou de partir.
Ideal para… Arroz e guisados.