Desde a descoberta do fogo que o homem utiliza a interação entre o calor e o alimento para cozinhar. Cozinhar possibilita a formação de características organoléticas desejáveis como a cor, o sabor e odor nos alimentos.

No entanto, também promove a formação de substâncias não desejáveis, como a acrilamida, que foi classificada como um carcinogéneo do Grupo 2Aa pela International Agency for Research on Cancer, e um carcinogéneo de Categoria 2b e um mutagéneo de Categoria 2c pela União Europeia. A via mais importante para a formação de acrilamida é a reação de Maillard, que ocorre entre um aminoácido e um açúcar redutor.

O calor é um fator-chave imprescindível, que permite o aparecimento das características organoléticas desejáveis. Por exemplo, a cor dourada das batatas fritas, que corresponde ao crocante, é um exemplo comum de uma reação de Maillard.

A acrilamida pode ser formada, por exemplo, a fritar, tostar e assar. No entanto, a formação e concentração deste composto parece estar dependente do tipo de alimento, temperatura, duração do aquecimento e a presença de certos aminoácidos, como a asparagina. A asparagina tem uma estrutura idêntica à da acrilamida, o que sugere que na reação de Maillard a asparagina seja convertida em acrilamida.

Onde está a acrilamida?

Os maiores contribuintes alimentares para a ingestão de acrilamida são as batatas fritas, cereais de pequeno-almoço, café ou sucedâneos, produtos de pastelaria, bolachas, pão e tostas.

A acrilamida não está associada a produtos de origem animal como os lácteos, carne ou peixe e, até à data, não foi detetada em alimentos cozidos, escalfados ou cozinhados a vapor. Isto deve-se ao facto de a temperatura usada nestas técnicas não exceder os 100 ºC e pela ausência de caramelização. Em 2017, a União Europeia publicou um regulamento destinado à indústria alimentar com ações para reduzir os teores de acrilamida nos alimentos.

Essas ações abrangem não só a formulação do produto, processamento e aquecimento, como também a seleção da matéria-prima. A indústria deve, concomitantemente, analisar os teores de acrilamida nos alimentos e registá-los. Caso os resultados não sejam de referência, a indústria deve rever as ações aplicadas e centralizar-se no controlo da qualidade.

Cuidados a ter em casa para minimizar a formação de acrilamida

A seleção dos ingredientes, o armazenamento e a confeção influenciam a formação de acrilamida. Assim, evitar a caramelização excessiva, incluir mais refeições à base de cozidos e seguir as instruções de confeção indicadas nas embalagens torna possível minimizar a formação de acrilamida.

Quando fritar batatas, corte-as em palitos e coloque-as em água durante 15 a 30 minutos antes de fritar. É importante que também selecione variedades de batata apropriadas para a fritura, isto é, com baixos valores de açúcares redutores, de forma a minimizar a formação de acrilamida. Se optar por batatas congeladas pré-fritas, deixe-as apenas dourar e evite fritá-las em demasia. Lembre-se: quanto maior a temperatura ou o tempo de preparação, mais acrilamida se formará.

Evite, por isso, temperaturas acima dos 175ºC. Se gostar de assar batatas, controle a temperatura e não exceda os 220 ºC. Quando torrar pão, evite que as torradas fiquem demasiado escuras. Outra estratégia poderá passar por reformular as suas receitas e selecionar produtos à base de arroz ou milho, considerando que estes apresentam menos acrilamida do que o trigo, centeio, aveia e cevada.

Acrilamida e riscos para a saúde

Estudos em animais constataram um aumento da probabilidade de ocorrência de certos tipos de cancro assim como de mutações genéticas. No entanto, a European Food Safety Authority (EFSA) considera que os estudos nos humanos são limitados e que são necessárias mais pesquisas. Deste modo, é classificada pela International Agency for Research on Cancer (IARC) como um composto provavelmente cancerígeno para os seres humanos cuja ingestão, por precaução, deve ser reduzida para os valores mais baixos possíveis.