O sal é um composto iónico constituído por sódio e cloro, com a fórmula química de NaCl. Pode surgir de duas fontes principais: da água do mar (por evaporação) ou das minas terrestres (também conhecido como sal-gema). Este composto faz parte da nossa alimentação e, quando ingerido nas quantidades adequadas, exerce funções importantes no nosso organismo.

Doses recomendadas

A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo diário de 5g de sal (1 colher de chá rasa), o que equivale a 2g de sódio, para um adulto saudável. Esta quantidade inclui o que adicionamos aos alimentos, mas também o dos produtos alimentares que adquirimos.

No entanto, de acordo com o estudo PHYSA, os portugueses consomem, em média, 10,7g de sal por dia, o que corresponde ao dobro das recomendações. Nos últimos anos tem havido um interesse cada vez maior por novos tipos de sal, não apenas porque a indústria alimentar os tornou mais gourmet, mas porque os indivíduos tendem a acreditar que podem ser mais saudáveis. Mas serão mesmo?

De seguida, descrevem-se alguns dos mais utilizados atualmente e as suas principais características.

Sal Refinado

É o mais utilizado pela população e é vulgarmente conhecido como “de cozinha” ou “de mesa”. É extraído da água do mar através da evaporação sendo depois refinado. Este processo de remoção das impurezas implica também a remoção de outros minerais presentes na água do mar.

Possui uma textura mais fina, tornando-o mais fácil de homogeneizar nas preparações. Contém frequentemente um agente antiaglomerante para impedir a formação de aglomerados.

Um grama de sal refinado contém 400mg de sódio.

Sal Marinho

É obtido através da evaporação da água do mar. Consoante a região de onde é extraído pode apresentar diferente composição em minerais, cores distintas (branco, rosa, preto, cinza ou combinados) e variadas texturas (grosso, fino ou em flocos). Por não ser tão processado, preserva mais a riqueza da água do mar em sais minerais.

Contém principalmente NaCl, mas também pequenas quantidades de outros minerais como o magnésio, o cálcio, o potássio, o ferro, o zinco ou o manganês. É menos salgado ao gosto e é normalmente utilizado para temperar carnes, peixes e legumes, realçando o sabor desses alimentos.

Um grama de sal marinho contém 390mg de sódio.

Sal Iodado

Tem um teor de iodo muito baixo na sua constituição devido ao seu processamento. Assim, existe no mercado sal marinho enriquecido com iodo, o chamado sal iodado, com 20-40mg de iodo por kg de sal. O iodo é um micronutriente essencial à síntese de hormonas da tiroide e em Portugal a carência deste micronutriente é conhecida há vários anos.

Já no mundo, a Organização Mundial da Saúde recomendou há mais de duas décadas a fortificação universal do sal com iodo. A sua utilização é uma prática corrente e segura que cobre o défice de dois terços da população mundial. Assim, caso não haja contraindicação, é recomendada a substituição do sal marinho por iodado nas quantidades recomendadas.

Um grama de sal iodado contém 390mg de sódio.

Sal dos Himalaias

É colhido nas minas do Paquistão. Tal como o marinho, é menos processado e refinado e, portanto, os cristais parecem maiores. Possui mais de 80 minerais em pequenas quantidades, tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro.

A sua tonalidade cor de rosa surge das pequenas quantidades de óxido de ferro. Pode ser utilizado para temperar carnes, peixes, saladas ou legumes, mas também para a finalização e decoração de alguns pratos.

Um grama de sal do Himalaias contém 230mg de sódio.

Flor de Sal

Proveniente apenas de produção artesanal, é um conjunto de pequenos cristais brancos em forma de pirâmide que se formam na superfície da salmoura. O seu sabor é mais intenso e a textura mais crocante, pelo que o recomendado é a sua utilização após a preparação dos alimentos. Contém sódio, mas também minerais como o magnésio, o iodo e o potássio. É mais caro e possui 10% mais sódio que o refinado.

Um grama de flor de sal contém 450mg de sódio.

Sal Negro

Também conhecido por Kala Namak, é originário da Índia e não é refinado. Por ser de origem vulcânica, com compostos de enxofre na sua composição, tem uma coloração cinza rosado e um forte sabor sulfuroso.

Para além do cloreto de sódio, tem também na sua composição o cloreto de potássio e o ferro. Por ser muito solúvel, é usado para cozinhar ou apenas para adicionar uma cor especial a alguns pratos.

Um grama de sal negro contém 380mg de sódio.

Sal Havaiano

Tem uma cor avermelhada devido à presença de argila vulcânica vermelha havaiana (Alaea), rica em dióxido de ferro. Este também não é refinado. Tem, contudo, um sabor suave, podendo ser acrescentado a várias receitas como saladas, massas ou grelhados. Tem uma quantidade de sódio equivalente ao comum.

Um grama de sal havaiano contém 390mg de sódio.

Em suma:

Existem diversos tipos de sal disponíveis no mercado, sendo os mais comuns o refinado e o marinho. Estes podem variar em sabor, em textura e em cor. Contudo, se a questão é qual a variedade mais saudável, a verdade é que todos são semelhantes uma vez que todos contêm cloreto de sódio e o teor de nutrientes varia minimamente.

Embora os sais menos processados contenham pequenas quantidades de minerais, estas não são suficientes para garantir benefícios nutricionais. Habitualmente, os sais são escolhidos apenas pelo sabor. Posto isto, independentemente do tipo, e tendo em conta que em Portugal o consumo excessivo de sal é uma preocupação de saúde pública, o seu uso deve ser reduzido.